Bản dịch tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 (CXC 1-1969) phiên bản mới nhất. Những điểm mới trong tiêu chuẩn: cấu trúc tiêu chuẩn, thuật ngữ định nghĩa, nội dung mới… Thủ tục chuyển đổi từ phiên bản Codex 2003 lên Codex 2020.
1. Tiêu chuẩn HACCP (CXC 1-1969 REV.5:2020) là gì
Hazard Analysis and Critical Control Points: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn do Ủy ban Codex Alimentarius ban hành. Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học. Qua đó thiết lập hệ thống kiểm soát các mối nguy tập trung vào phòng ngừa thay vì chủ yếu dựa vào thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
⇒ Bài viết: Hướng dẫn phân tích mối nguy
⇒ Bài viết: Điểm kiểm soát tới hạn
2. Lịch sự phát triển của HACCP Codex 2020
- Năm 1960: NASA (Hoa Kỳ) đã hợp tác với Pillsbury xây dựng biện pháp nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho các nhà du hành vũ trụ.
- Năm 1971: HACCP được giới thiệu trong hội nghị thực phẩm Quốc gia tại Hoa Kỳ.
- Năm 1983: WHO Europe đã khuyến khích các nước sử dụng tiêu chuẩn này.
- Năm 1993: Ủy ban Codex Alimentarius chính thức ban hành hướng dẫn áp dụng HACCP trong quy tắc CAC/GL 18-1993.
- Năm 2003: Ủy ban Codex Alimentarius ban hành phiên bản mới trong CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003
- Ngày 25 tháng 09 năm 2020: Ủy ban Codex Alimentarius thông qua nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969.
⇒ Tài liệu chia sẻ: Bản dịch PDF Tiếng Việt tiêu chuẩn HACCP CXC 1-1969 REV 5:2020
3 Các điểm mới của tiêu chuẩn HACCP Codex 2020
a) Cấu trúc của tiêu chuẩn
Gồm 2 chương:
- Chương 1: Thực hành vệ sinh tốt (GHPs)
- Chương 2: Hướng dẫn áp dụng HACCP.
b) Thuật ngữ và định nghĩa mới
FBO (Food Bussiness Operator): Nhà điều hành kinh doanh thực phẩm.
- Định nghĩa: Tổ chức chịu trách nhiệm điều hành hoạt động kinh doanh ở bất kỳ bước nào trong chuỗi thực phẩm.
- Ý nghĩa: Ngoài việc nhấn mạnh vai trò nhận biết và kiểm soát các mối nguy của FBO. Đây còn là cơ sở để các cơ quan có thẩm quyền giám sát tính phù hợp của FBO.
GHPs (Good Hygiene Practices): Thực hành vệ sinh tốt
- Định nghĩa: Các biện pháp và điều kiện cơ bản được áp dụng ở bất kỳ bước nào trong chuỗi thực phẩm. Để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp.
- Ý nghĩa: Trong phiên bản của CAC/RSP 1-1969 chúng ta thấy các doanh nghiệp đề cập đến SSOP. Về bản chất SSOP và GHP đều có mục tiêu là kiểm soát vệ sinh (nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người…). Tại phiên bản mới này GHP dường như được ưu ái chỉ rõ hơn vai trò trong tiêu chuẩn.
Allergen cross-contact: Tiếp xúc chéo với các chất gây dị ứng
- Định nghĩa: Việc vô tình kết hợp một thực phẩm hoặc thành phần gây dị ứng vào một thực phẩm khác. Mà không nhằm mục đích chứa thực phẩm hoặc thành phần gây dị ứng đó.
- Ý nghĩa: Giúp FBO đưa ra biện pháp để cách lý các chất gây dị ứng (sữa, trứng, lúa mỳ…) khỏi sản phẩm. Hoặc đưa ra thông tin cảnh báo trên bao bì sản phẩm về các chất này.
Ngoài ra còn một số khái niệm mới tương tự tiêu chuẩn ISO 22000: Giới hạn tới hạn, chương trình tiên quyết…
c) Nội dung mới
Food Safety Culture (Văn hóa an toàn thực phẩm)
Để vận hành một hệ thống HACCP phiên bản 2020 thành công. Tổ chức phải phải đảm bảo được:
- Cam kết của ban lãnh đạo và tất cả nhân viên đối với việc sản xuất và xử lý thực phẩm an toàn.
- Lãnh đạo đưa ra hướng đi đúng đắn và thu hút tất cả nhân viên tham gia vào thực hành an toàn thực phẩm.
- Nhận thức về tầm quan trọng của việc đảm bảo ATTP đối với tất cả nhân viên.
- Trao đổi cởi mở và rõ ràng giữa tất cả các nhân viên trong tổ chức. Bao gồm thông tin về những sai lệch và mong đợi.
- Sự sẵn có của đủ nguồn lực để đảm bảo hoạt động hiệu quả của hệ thống vệ sinh thực phẩm.
Tìm hiểu thêm về: Văn hóa An toàn thực phẩm
Lot Identification and Traceability (Nhận dạng lô hàng và xác định nguồn gốc)
- Xác định lô hoặc các biện pháp khác là điều cần thiết giúp cho việc thu hồi sản phẩm.
- Mỗi bao bì chứa đựng thực phẩm phải được đánh dấu riêng biệt để xác định người sản xuất và lô sản xuất.
Decision Tree (Cây quyết định)
Tạm thời bỏ hướng dẫn sử dụng cây quyết định để xác định CCP. Để xác định một CCP, cần xem xét những điều sau:
- Đánh giá xem liệu biện pháp kiểm soát có thể được sử dụng ở bước quy trình đang được phân tích hay không:
- Nếu không thể sử dụng biện pháp kiểm soát ở bước này, thì bước này không nên được coi là CCP cho mối nguy hiểm đáng kể.
- Nếu biện pháp kiểm soát có thể được sử dụng ở bước đang được phân tích, nhưng cũng có thể được sử dụng sau đó trong hoặc có một biện pháp kiểm soát khác đối với mối nguy ở bước khác, bước đã phân tích không nên được coi là CCP.
- Xác định xem biện pháp kiểm soát tại một bước có được sử dụng kết hợp với biện pháp kiểm soát tại một bước khác để kiểm soát mối nguy tương tự; nếu vậy, cả hai bước nên được coi là CCP.
4. Thủ tục chuyển đổi lên phiên bản HACCP Codex 2020
Doanh nghiệp đang áp dụng HACCP phiên bản CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 cần chuyển đổi lên phiên bản mới:
- Ba năm kể ngày phiên bản mới được công bố, tức là khoảng tháng 09 năm 2023 (thời gian thực tế có thể thay đổi do dịch bệnh).
PAMV tư vấn thủ tục chuyển đổi áp dụng và chứng nhận HACCP Codex 2020. Nếu bạn gặp khó khăn nào trong quá trình thực hiện hãy để lại lời nhắn cho Chúng tôi.
Xem thêm: Tổng hợp các bài viết về chứng nhận HACCP
