Văn hóa An toàn thực phẩm (Food Safety Culture) là gì? 6 Bước thực hành xây dựng văn hóa và liệu có cần thiết phải xây dựng riêng một thủ tục (quy trình) để thỏa mãn yêu cầu này.
Nội dung bài viết
1.Lời mở đầu về văn hóa
Ủy ban Codex Alimentarius và GFSI
Trước khi quyết định viết bài này, Tôi cũng đã đọc được ở đâu đó khi Ủy ban Codex Alimentarius và GFSI (Sáng kiến An toàn thực phẩm toàn cầu) đề cập đến Food Safety Culture trong các tiêu chuẩn mà họ ban hành. Mới nghe qua Tôi nghĩ rằng nó chắc là Văn hóa kinh doanh (cũng chẳng có gì đặc biệt). Nhưng không tần xuất nó xuất hiện nhiều lần khiến Tôi phải đi tìm cho đến khi đọc được một phần cuốn sách Food Safety Culture (tác giả Frank Yiannas).
Thế giới và công nghệ phát triển, FSMS cũng phát triển tương đồng. Đến một giới hạn nào đó các quy trình và thủ tục kiểm soát của mỗi doanh nghiệp sẽ tiệm cận nhau. Khi đó kết quả đầu ra sẽ phụ thuộc vào biến số nào. Đó chính là “Hành vi của người lao động” hay nói một cách khác là biện pháp quản lý An toàn thực phẩm dựa trên hành vi.
Nhận thức về hành vi trong văn hóa
Tại sao lại như vậy: Khi phỏng vấn các doanh nghiệp mà PAMV được làm việc, họ xây dựng ISO 22000 từ phiên bản 2005. Hơn 10 năm qua quy trình quản lý của họ được sửa đổi nhiều lần. Nhưng vẫn có những sai lỗi thường ngày như (không đeo khẩu trang khi sản xuất, thao tác thực hành chuẩn nhầm lẫn do quên…). Mà thiệt hại kinh tế của họ thống kê bằng con số không hề nhỏ. Tôi vội kết luận rằng đó là do Nhận thức của họ.
2.Văn hóa An toàn thực phẩm
a) Khái niệm
Đối với lĩnh vực An toàn thực phẩm có lẽ mối nguy, CCP, độ pH, Kế hoạch HACCP… đã quá quen thuộc với một người trong ngành. Nếu đưa cho 10 người làm việc về lĩnh vực này 2 câu hỏi:
- Lập 1 kế hoạch HACCP để kiểm soát An toàn thực phẩm cho một chiếc bánh Pizza.
- Đưa ra một lời khuyên về Văn hóa trong lĩnh vực thực phẩm của bạn.
Tôi sẽ không ngạc nhiên nếu với câu hỏi đầu tiên bạn nhận được 10 câu trả lời tương tự nhau. Còn 10 câu trả lời khác nhau sẽ dành cho câu hỏi thứ 2. Tại sao lại như vậy, bởi đó là sự khác nhau giữa “hành vi” của Tổ chức hoặc “hành vi” của cá nhân. Văn hóa đó mỗi tổ chức sẽ khác nhau và mỗi con người trong một tổ chức cũng có các hành vi khác nhau khi nhận thức về An toàn thực phẩm.
Nếu bạn có một hệ thống quản lý An toàn thực phẩm tốt nhưng hành vi của tổ chức bạn chưa tốt. Bạn cũng sẽ không thể đạt được những hiệu quả như mong muốn.
Food Safety Culture là: Thái độ, niềm tin, thực hành và giá trị xác định điều gì đang xảy ra nếu không có ai giám sát. Văn hóa đó được tạo thành từ các giá trị được chia sẻ và chuẩn mực bất thành văn ảnh hưởng tới hành vi của mọi người trong doanh nghiệp.
Ví dụ: Để đảm bảo An toàn thực phẩm khi phục vụ khách hàng trong khách sạn. Quản lý khách sạn đã yêu cầu mọi người cần mang tạp dề, và găng tay khi phục vụ. Tuy nhiên anh B đã thường xuyên không chấp hành quy định đó dù nhiều lần bị nhắc nhở.
b) Thế giới nói về Văn hóa trong an toàn thực phẩm
Frank Yiannas với Food Safety Culture
Frank Yiannas hiện đang Phó Cao Ủy Ban Ứng phó và Chính sách Thực phẩm của FDA. Ông đã viết cuốn Food Safety Culture – năm 2008 khi đang là Phó Chủ tịch An toàn thực phẩm của Walmart (gã khổng lồ trong ngành bán lẻ ở Hoa Kỳ và Thế Giới). Ông cũng là người khởi xướng với GFSI về quan điểm Văn hóa An toàn thực phẩm. Cho đến tháng 2 năm 2020 trong Yêu cầu về chuẩn của GFSI công bố nội dung mới Food Safety Culture.
Trong cuốn sách của mình Yiannas viết: Ước gì tôi biết điều đó cách đây 20 năm. Kiến thức về văn hóa trong An toàn thực phẩm không có trong giáo trình nào ở trường hay tại các buổi hội thảo chuyên môn. Những khái niệm trong cuốn sách rất đơn giản mà những người không cần có chuyên môn vẫn hiểu là làm được nó.
10 Nội dung cốt lõi của cuốn sách Food Safety Culture (Creating a Behavior-Based Food Safety Management System)
- Nhìn lại thực trạng An Toàn thực phẩm và định hình tương lai.
- Tại sao cần quan tâm đến văn hóa.
- Phương pháp tiếp cận dựa trên hệ thống với An toàn thực phẩm.
- Tạo ra kỳ vọng về hiệu suất An toàn thực phẩm.
- Giáo dục và đào tạo ảnh hưởng gì tới hành vi.
- Truyền thông về An toàn thực phẩm một cách hiệu quả.
- Xây dựng các mục tiêu và đo lường An toàn thực phẩm.
- Sử dụng các kết quả đo lường để gia tăng hoặc giảm hành vi.
- Hướng tất cả mọi người cùng nhau – Quản lý an toàn thực phẩm dựa trên hành vi.
- Kinh nghiệm và suy nghĩ về tương lai của An toàn thực phẩm.
Tài liệu chia sẻ: Food Safety Culture
3. Thực hiện văn hóa an toàn thực phẩm như thế nào
Bước 1: Đặt ra kỳ vọng
- Lãnh đạo là người thiết lập chính sách và định hướng tổ chức đạt được mục tiêu của hệ thống.
- Đề nghị nhân viên làm những điều mà họ cho là cần thiết.
- Đặt ra các Mong đợi nhiều hơn hiệu quả. Và mong đợi đó có thể vượt qua cả các quy định tối thiểu về an toàn thực phẩm.
- Mong đợi một thái độ An toàn thực phẩm đúng đắn.
- Phát triển các kỳ vọng dựa trên rủi ro.
Bước 2: Đào tạo
Với mục đích thay đổi hành vi của nhân viên: Bạn nên đào tạo để nhân sự nhận thấy sự ảnh hưởng của họ trong vấn đề An toàn thực phẩm. Các biện pháp đào tạo cũng nên đi vào tình huống cụ thể dễ hiểu giúp nhân sự nhận thức rõ vai trò của mình.
- Một bức tranh có giá trị hơn 1000 từ.
- Tôi nghe và tôi quên, Tôi thấy và Tôi nhớ, Tôi làm và Tôi hiểu.
Bước 3: Truyền thông
Ngoài việc giao tiếp bằng văn bản thì truyền thông là cách truyền đạt thông tin trở nên dễ dàng hơn. Bạn nên sử dụng nhiều phương tiện để truyền đạt thông tin: Áp phích, bản tin, bản hiệu, Video, Fanpage, nhóm zalo…
- Ví dụ: Bước vào cổng bạn thấy khẩu hiệu về An toàn thực phẩm. Tại phòng thay đồ bảo hộ có các hình ảnh hướng dẫn mặc đồ đúng quy cách. Trong phòng ăn có các hướng dẫn thực hiện một công đoạn về an toàn thực phẩm…
Áp phích, biểu tượng và khẩu hiệu như thế nào: Hãy quên những khẩu hiệu như “an toàn thực phẩm nằm trong tay bạn”. Hãy cụ thể hơn:
- Không tiếp xúc tay không với thực phẩm.
- Không làm việc khi bị ốm.
Các cuộc trò chuyện và thảo luận nội bộ với nhân viên. Giúp Công ty bạn xóa bỏ được rào cản và nhận được các đóng góp có ích từ họ.
Bước 4: Đặt ra mục tiêu
- Mục tiêu: Bạn cần đặt ra các mục tiêu với các chỉ tiêu có thể đo lường được và khả thi. Đó cũng là kết quả đầu ra mong muốn của 3 bước đầu tiên.
- Các mục tiêu cần được lập thành văn bản để thuận lợi cho việc đo lường.
Bước 5: Đo lường
Để cải thiện hiệu suất An toàn thực phẩm bạn cần phải đo lường để đánh giá:
- Đo lường kiến thức: Ví dụ tổ chức các cuộc thi thao tác thực hành chuẩn.
- Đo lường hành vi: Ví dụ thống kê số lần vi phạm quên không rửa tay trước khi vào sản xuất.
Bước 6: Cải tiến
Từ những kết quả đo lường được. Tổ chức nên đưa ra các hậu quả tiêu cực và hệ quả tích cực.
- Phát huy các hệ quả tích cực là động lực cho mọi người lặp lại hành vi đó.
- Xử lý những hậu quả tiêu cực để tránh hành vi tiêu cực lặp lại.
4. Làm thế nào để chứng minh
Câu hỏi đặt ra là: Có nên xây dựng một quy trình hay thủ tục riêng để kiểm soát Văn hóa trong An toàn thực phẩm.
PAMV đưa ra một vài gợi ý sau đây giúp bạn quyết định vấn đề của mình:
- Chính sách An toàn thực phẩm: Thể hiện rõ quan điểm trọng tâm các quy trình thủ tục được xây dựng dựa trên văn hóa ATTP.
- Mục tiêu FSMS: Cụ thể hóa một số chỉ tiêu về văn hóa có thể đo lường (100% nhân sự tuân thủ quy định mặc đồ bảo hộ đúng quy cách khi sản xuất…).
- Đào tạo nhận thức: Lồng ghép các chương trình giáo dục về hành vi người lao động trong các chương trình.
- Đánh giá nội bộ: Thêm vào đó các tiêu chí đánh giá về văn hóa ATTP.
Chắc hẳn bạn đã hiểu rõ ý của PAMV rồi phải không. Đúng vậy bạn có thể không cần xây dựng riêng một thủ tục để thỏa mãn yêu cầu này. Mà hãy tích hợp vào trong các quy trình của hệ thống FSMS đã xây dựng. Cám ơn bạn đã dành chút thời gian đọc bài viết của PAMV, hãy chia sẻ bài viết nếu bạn thấy có ý nghĩa với mọi người.
Xem thêm: Chứng nhận HACCP Codex 2020