Hướng dẫn xây dựng kế hoạch HACCP có ví dụ minh họa thực tiễn

12 Bước xây dựng kế hoạch HACCP của Codex (tương ứng với 7 nguyên tắc HACCP). Các biểu mẫu và hướng dẫn chi tiết đi kèm.

Trong bài viết này chúng ta sẽ lấy ví dụ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm: Xoài sấy dẻo.

Bước 1: Thành lập đội HACCP (nhóm An toàn thực phẩm)

Bước đầu tiên trong kế hoạch phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn là thành lập đội HACCP.

• Đội HACCP có trách nhiệm xây dựng,vận hành và duy trì hệ thống.
• Cần có trưởng nhóm HACCP để quản lý đội và hoạt động của đội.
• Thành viên của đội HACCP: Tốt nhất nên là những người hiểu về quá trình/ sản phẩm, thiết bị và các mối nguy trong phạm vi của hệ thống.

Biểu mẫu liên quan: Mẫu quyết định thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Đặc tính của nguyên liệu, thành phần của nguyên liệu và bao bì tiếp xúc với thực phẩm

• Nguyên liệu: Xoài chín (độ brit khoảng 13-14%), đường tinh luyện và nước
• Vật liệu bao gói: Túi nhựa PE đảm bảo An toàn thực phẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT

Đặc tính của sản phẩm cuối cùng

• Tên sản phẩm: Xoài sấy dẻo.
• Quy cách sản phẩm: Cắt lát với kích thước dài 8 cm x rộng 3 cm x dày 0,5 cm (hoặc tùy nhu cầu khách hàng).
• Chỉ tiêu an toàn: aflatoxin < 10 (µg/kg), E. coli < 10 ^2, Salmonella = KPH…
• Thời hạn sử dụng: 8 tháng kể từ ngày sản xuất.
• Điều kiện bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát.
• Hướng dẫn sử dụng: Dùng ngay sau khi mở bao bì trong vòng 10 ngày.
• Quy cách đóng gói: 100g hoặc tùy nhu cầu khách hàng.
• Đối tượng sử dụng: Dành cho mọi lứa tuổi
• Thông tin cảnh báo: Không sử dụng sản phẩm khi có hiện tượng nấm mốc, mùi vị lạ.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Sản phẩm cung cấp dinh dưỡng cho người sử dụng: 300 kcal/ 100g và vitamin C >2,5mg/100g.

Bước 4: Mô tả Lưu đồ sản xuất trong kế hoạch HACCP

Bước 5: Mô tả các quá trình

• Nguyên liệu: Chọn các quả to nặng, có độ chín vừa phải (độ Brix khoảng 13) không bị dập và hư hỏng.
• Phân loại: Tách riêng các loại quả còn xanh chưa đảm bảo độ Brix như yêu cầu
• Ủ: Xoài còn xanh được mang ủ đến khi chín đạt tiêu chuẩn nguyên liệu thì mang vào sản xuất
• Rửa: Xoài được đưa qua băng tải của máy rửa dưới hệ thống giàn phun nước để làm sạch tạp chất, vi sinh vật sau đó được đưa vào bồn rửa trước khi sơ chế.
• Xử lý, định hình: Xoài được gọt bỏ hết phần vỏ, loại bỏ những phần không sử dụng được. Sau đó cắt lát theo quy cách đã xác định
• Chần: Thịt xoài được đem chần ở nhiệt độ 85-90 độ C trong khoảng thời gian 6 phút. Công đoạn này ngoài mục đích thay đổi cấu trúc của thuận lợi cho quá trình thẩm thấu. Còn có công dụng loại bỏ và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Ngâm thẩm thấu: Bán thành phẩm được ngâm trong dung dịch nước đường trong khoảng thời gian phù hợp.
• Sấy: Xoài được xếp vào các khay sau đó đưa vào hệ thống sấy trong thời gian từ 6-8h. Với nhiệt độ vào khoảng 50-65 độ C.
• Bao gói và bảo quản: Sản phẩm sau khi làm mát ở nhiệt độ phòng được đưa vào túi PE để bao gói và dán nhãn. Bảo quản ở nơi khô ráo tránh ánh sáng trực tiếp.

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát mối nguy

Lưu ý: Để quyết định mối nguy có ý nghĩa đang kể hay không. Ta có thể đánh giá bằng ma trận tương quan giữa:

• Khả năng xảy ra (Hiếm khi xảy ra, thường xảy ra, luôn luôn xảy ra…).
• Mức độ nghiêm trọng (Ảnh hưởng không đáng kể, ảnh hưởng đáng kể, làm chết người hoặc ngộ độc…).

Bước 7: Xác định các CCP trong kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Nhằm xác định rõ các CCP chúng ta sử dụng biểu đồ quyết định hình cây (Xem bài điểm kiểm soát tới hạn là gì).

• CCP1: Tiếp nhận nguyên liệu ( Mối nguy hóa học: dư lượng TBVTV và hàm lượng kim loại nặng)
• CCP2: Chần (Mối nguy vi sinh: E.Coli, Salmonella…)
• CCP3: Sấy (Mối nguy sinh học: Nấm men, nấm mốc…)

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn

• CCP1: Giới hạn tới hạn là 50/2016/TT-BYT và QCVN 8-2:2011/BYT
• CCP2: Giới hạn tới hạn là 85 độ C và 6 phút.
• CCP3: Giới hạn tới hạn là 50-65 độ C và 6 giờ.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát từng CCP

• Giám sát CCP1: Với mỗi lô hàng nhập QC yêu cầu nhà cung cấp phiếu kiểm nghiệm 2 chỉ tiêu kim loại nặng và dư lượng thuốc BVTV. Hoặc tự lấy mẫu gửi phòng thử nghiệm có chức năng.
• Giám sát CCP2 và CCP3: Xây dựng biểu mẫu ghi nhật ký sản xuất (sử dụng nhiệt kế và đồng hồ để xác định 2 thông số cần kiểm soát).

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

• Đối với CCP1: Trả hàng lại nhà cung cấp và đánh giá lựa chọn lại nhà cung cấp
• Đối với CCP2 và CCP3: Yêu cầu xử lý lại công đoạn chần và sấy.  Hoặc tùy tình hình thực tế để đưa ra biện pháp phù hợp (nhân nhượng và thử nghiệm đầu ra).

Bước 11: Thiết lập các quy trình thẩm tra kế hoạch HACCP

• Đối với CCP1: Hàng tuần đội trưởng đội HACCP thẩm tra các hồ sơ liên quan. Nếu có phát hiện không phù hợp yêu cầu đưa ra biện pháp xử lý kịp thời
• Đối với CCP2 và CCP3: Định kỳ hàng tuần thẩm tra hồ sơ nhật ký sản xuất. Và đột xuất việc thực hiện tại công đoạn chần và sấy.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu hồ sơ

Hồ sơ kế hoạch HACCP và hồ sơ thẩm tra cần được lưu giữ tại bộ phận có chức năng. Thời gian lưu giữ tối thiểu bằng thời hạn sử dụng sản phẩm.

Kết luận: Trên đây là toàn bộ hướng dẫn 12 bước thiết lập HACCP. Nếu bạn cần thêm thông tin có thể tham khảo các bài viết cùng chủ đề liên quan. Đừng ngần ngại nhắn tin để được chúng tôi đưa ra lời khuyên giúp bạn.

Bài viết liên quan: Bài viết về  chứng nhận ISO 22000:2018