Các mối nguy An toàn thực phẩm bao gồm: Tác nhân sinh học, hóa học và vật lý, các chất gây dị ứng hoặc chất phóng xạ cũng được coi là mối nguy. Tổng hợp các văn bản pháp luật liên quan.
Nội dung bài viết
1.Khái niệm mối nguy về an toàn thực phẩm
- Theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 (3.22): Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm (3.18) có khả năng gây tác động xấu đối với sức khoẻ.
- Mối nguy bao gồm cả các chất gây dị ứng và các chất phóng xạ.
2. Các mối nguy về An toàn thực phẩm và văn bản pháp luật liên quan
a) Sinh học (mối nguy trong An toàn thực phẩm)
Vi sinh vật: Ngộ độc do mối nguy vi sinh vật có thể gây triệu chứng phổ biến đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy…Với những người có hệ miễn dịch yếu thì có biểu hiện nghiêm trọng hơn.
- Salmonella thường có trong thịt gia súc- gia cầm, sữa chưa được tiệt trùng.
- E.Coli thường có trong thực phẩm tươi sống, rau củ quả.
- Baciluss cereus tìm thấy trong thực phẩm tươi sống và thức ăn đã nấu chín bảo quản không đúng cách.
- Listeria là vi sinh vật nguy hiểm có thể gây tử vong. Chúng có thể xuất hiện trong sản phẩm sữa chưa được khử trùng, pho mát loại mềm, thịt nguội, rau quả và hải sản xông khói và đóng hộp.
- …
Vi nấm: Ngộ độc độc tố vi nấm trong thực phẩm là được xếp vào loại có nguy cơ gây tử vong rất cao hoặc tác nhân gây ung thư.
- Aflatoxin tồn tại trong thực phẩm bị nấm mốc đặc biệt là các loại ngũ cốc.
- Ochratoxin tồn tại trong ngũ cốc, thảo dược, cà phê và bia…
Văn bản pháp luật liên quan:
- QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
- QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
b) Vật lý cũng là mối nguy của An toàn thực phẩm
Mối nguy vật lý gây nên các triệu chứng từ: cảm giác khó chịu khi ăn, đau vướng họng hoặc nguy cơ cao hơn là gây tử vong. Chúng thường bao gồm:
- Mảnh kim loại: Từ dây chuyền chế biến hoặc nhà xưởng rơi vào thực phẩm.
- Mảnh vỡ thủy tinh, nhựa: Từ bóng đèn hoặc dụng cụ chế biến.
- Tạp chất khác (cát, đá, sỏi, tóc..) do quá trình chế biến không vệ sinh đúng cách hoặc không mang đồ bảo hộ lao động.
c) Mối nguy hóa học
Tác nhân hóa học là một mối nguy trong an toàn thực phẩm xếp vào hạng cao tương tự như vi nấm. Triệu chứng từ ngộ độc thông thường, gây ung thư hoặc tử vong tại chỗ tùy hàm lượng ăn phải.
- Kim loại nặng: Thường tìm thấy trong hầu hết tất cả các loại thực phẩm như nước uống, sữa, rau củ quả, thịt và các sản phẩm từ thịt.
- Dư lượng Thuốc bảo vệ thực phẩm: Tồn dư trong rau củ quả do thời gian cách ly không đủ hoặc sử dụng quá hàm lượng cho phép.
- Dư lương kháng sinh: Tồn dư chất kháng sinh trong chăn nuôi do thời gian tạm ngưng sử dụng chưa đảm bảo.
Văn bản pháp luật liên quan:
- QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
- Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
- Thông tư số 24/2013/TT-BYT – Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
d) Các chất gây dị ứng cũng là mối nguy ATTP (8 Nhóm thực phẩm phổ biến)
Mặc dù chỉ có một số ít người bị dị ứng với một trong 8 nhóm sau tuy nhiên do mức độ nguy hiểm từ: viêm da đến sốc phản vệ và tử vong. Vì vậy các nhà cung cấp thực phẩm bắt buộc phải ghi cảnh báo các chất gây dị ứng trên bao bì sản phẩm.
- Sữa bò với thành phần casein và whey.
- Trứng với thành phần Protein.
- Tôm cua với thành phần Protein.
- Cá với thành phần Protein parvalbumin
- Lúa mì với thành phần Gluten.
- Đậu tương với thành phẩn với thành phần Protein.
- Hạt cây .
- Lạc.
e) Thực phẩm bị nhiễm phóng xạ cũng trở thành mối nguy về An toàn thực phẩm
Thông thường do vùng canh tác nuôi trồng bị ảnh hưởng bởi các nhà máy có sản sinh ra chất phóng xạ. Hoặc tồn dư các chất phóng xạ do chiến tranh để lại. Các thực phẩm nhiễm phóng xạ do:
- Rau củ quả trồng trọt trên khu vực đất hoặc nguồn nước bị nhiễm phóng xạ.
- Chăn nuôi động vật trên khu vực bị nhiễm phóng xạ.
- Ngoài ra do phương pháp chiếu xạ thực phẩm gây ra.
Xem thêm: Tổng hợp các bài viết về ISO 22000:2018.